Tương Đường Lâm quê tôi

Tương làng Đường Lâm

Vùng núi Tây Bắc có thịt khô gác bếp, Mù Căng Chải có Bánh ngô Mường còn đối với nhiều người dân Đường Lâm xưa nói riêng và người dân Bắc bộ nói chung, tương đã trở thành một phần trong các bữa ăn. Tuy không phải là món ăn chính, nhưng nó làm cho nhiều món ăn trở nên hấp dẫn hơn.

Tương đỗ làng Đường Lâm

Giá

Nguyên liệu chính

1. Đỗ tương
2. Kén gạo nếp cái
3. Đỗ Xanh

Bảo quản: Bảo quản nơi khô giáo.

Vài nét về tương nếp Đường Lâm

Không quá nhộn nhịp hay tất bật, sầm uất, làng tương Đường Lâm nép mình bên những ngôi nhà cổ kính thâm sơ. Chính nơi đây, những mẻ tương vàng óng ngọt lịm đã từng ra Nam vào Bắc, làm nức danh cả vùng đất Sơn Tây.

Theo kinh nghiệm của các cụ trong làng, để có một mẻ tương ngon là cả một quá trình chuẩn bị kỹ lưỡng như: Kén gạo nếp cái, đỗ tương, đỗ xanh và làm mốc, nước đỗ, chum vại sành...

Những hạt đỗ to, đều và bóng đem rang nhỏ lửa, khi đỗ tỏa mùi thơm và ngả màu thì vừa ngon. Rang xong, xay nhỏ đỗ xanh đổ ra mẹt, ngày hôm sau bỏ vào chum sành, đổ nước vừa đủ và ngâm. Nước ngâm tương phải lấy ở giếng Nghè - giếng cổ tại làng - thì mới đủ độ mát và trong.

Gạo làm tương phải là nếp cái hoa vàng hay những loại gạo nếp thơm ngon. Nếp làm tương vị bùi, thơm và không xát trắng quá để giữ nguyên tinh chất dinh dưỡng của hạt gạo. Nếp đem đồ xôi, có mùi thơm gạo đầu mùa, hạt dẻo. Khâu đánh tương cũng lắm cầu kỳ. Buổi sáng mở nắp chum, quấy tương đánh đều từ dưới và phơi nắng cho đến tối thì úp nắp chum. Đánh tương liên tục khoảng một tháng để cho bay hết hơi mốc, cái tương chìm xuống, nước cốt tương nổi lên ngả màu vàng hoa cải là màu đẹp nhất.

Tương ưa nắng nên phơi những lúc càng nắng càng ngon và không bị hỏng. Ở Đường Lâm, nhà nào cũng có 1 chum tương để ngoài sân nắng. Ban ngày, gia chủ mở nắp chum để phơi tương, nhưng hễ đến chiều tối hoặc có mưa là phải đậy chum thật kín, như vậy sẽ không bị hỏng tương. Trước kia, tương được làm chủ yếu để dùng trong gia đình, nhưng từ khi lượng du khách ghé thăm làng ngày một nhiều, các nhà làm dôi ra một chút để bán cho khách về làm quà. Ngay cả tôi, sau bữa cơm trưa thân mật cũng không cưỡng lại được mùi vị hấp dẫn của thứ nước chấm này đã hỏi mua mấy chai về làm quà và ăn dần

Tùy vào thời tiết, thường thì từ 4-5 ngày, tương sẽ lên men. Tương được làm nhiều vào khoảng tháng 5-6 vì đó là thời điểm thích hợp nắng rộm, thuận lợi cho việc ủ mốc, ngả tương. Hiện, những người làm tương nơi đây vẫn giữ cách làm truyền thống bằng tay và dùng nước mưa làm tương vừa để lưu giữ chút hồn quê, vừa để tạo nên vị thơm ngon cho tương.

Công đoạn phơi tương

Tương Mông Phụ nổi tiếng, nay đã trở thành sản phẩm chung mang dấu ấn Đường Lâm. Đây là thứ quà quê, là sản phẩm văn hóa ẩm thực cần được gìn giữ cùng với kiến trúc nhà cổ của Đường Lâm. 

Nếu có cơ hội về Đường Lâm bạn vẫn sẽ nghe văng vẳng đâu đó còn vẹn nguyên câu hát mà người dân Đường Lâm thuộc lòng:

"Nhà em có vại cà đầy,

Có ao rau muống, có đầy chum tương...

Còn trời, còn đất, còn mây,

Còn ao rau muống, còn đầy chum tương"