Lợn cắp nách Sapa Tây Bắc

Mời các bạn lên Sapa để thưởng thức món lợn cắp nách

Lên Sa Pa, Lào Cai đừng bỏ lỡ món lợn cắp nách nướng thơm ngon mùi sa chiêng, hạt dổi và các gia vị đặc trưng của vùng núi rừng Tây Bắc

Tìm hiểu được biết “lợn cắp nách” là loại lợn mà trọng lượng thường trên dưới 1 yến, đồng bào các dân tộc vùng cao trong lúc mang lợn đi bán (có thể đựng trong rọ hoặc chỉ buộc chân), thường cắp vào nách. Đây là giống lợn dân thuần chủng, nuôi theo hình thức thả rông và tuyệt đối không sử dụng bất cứ loại thức ăn công nghiệp nào. Thậm chí, cá biệt có những con nuôi hàng năm trời nhưng do thả rông hoang dã nên trọng lượng vẫn chỉ đủ... cắp nách. Chính vì thế những con lợn này thịt chắc, thơm, nhiều nạc và đặc biệt an toàn về vệ sinh thực phẩm.

Lợn cắp nách của dân tộc vùng cao

Lợn “cắp nách” được ra đời từ thói quen chăn nuôi lạc hậu của bà con các dân tộc vùng cao của Lào Cai như: Dao, Thái, Mông… Đây thực chất là giống lợn đặc trưng truyền thống được lai giữa lợn rừng và lợn Mường và việc nuôi giữ khá đơn giản. Thường thì sau khi lợn mẹ sinh ra lợn con, chúng được thả rông mặc cho mưa nắng, không có chuồng trại, không được chăm sóc. Những con lợn phải tự kiếm thức ăn từ những cây củ dại ở ngoài vườn, rừng… thỉnh thoảng mới được cho ăn những bắp ngô, củ sắn.

Điều đặc biệt là loài lợn này tự kiếm sống ở trong rừng, song chúng không bao giờ đi xa, chỉ quanh quẩn ở một khoảng cách nhất định. Nhiều con lợn có thói quen về ổ do chủ làm sẵn ở ngay đằng sau nhà hoặc dưới gầm sàn nhưng cũng có những đàn lợn “ở ẩn” trong rừng. Vì vậy, muốn kiểm tra đàn lợn của mình, người ta phải vào rừng tìm chúng.

Lợn rừng Tây Bắc

Lợn “cắp nách” thường được bán rất nhiều ở các phiên chợ vùng cao của Lào Cai như: Mường Hum, Sín Chéng, Bắc Hà… Những con lợn được bày bán có trọng lượng không lớn hơn 20 kg, vậy nên người dân có thể cho vào gùi, xách tay, thậm chí cắp vào nách cho tiện và cái tên lợn “cắp nách” được bắt nguồn từ đó.

Do được nuôi thả tự do trong rừng nên những con lợn “cắp nách” chạy rất nhanh, vì vậy, người ta khá vất vả mới có thể bắt được chúng. Lợn “cắp nách” sau khi bắt giữ sẽ được cạo lông sạch sẽ và phải mổ theo kiểu mổ moi. Muốn cho da lợn sạch cần dùng chanh để tẩy hết lớp đất bụi bám ở các chân lông rồi mới rửa sạch, để khô, xoa nước hàng và thui bằng rơm hoặc bã mía cho thơm. Thui đều lửa đến khi bì lợn ngả màu vàng rộm thì chà sạch một lần nữa bằng chanh, sau đó mới lọc thịt để chế biến thành các món.

Loài lợn này có sức chịu đựng rất giỏi, chúng tìm củ, rễ cây rừng nhai lá cây là có thể sống được. Lợn mới đẻ có thể chạy nhảy và kiếm ăn ngay được, chúng chỉ theo bố mẹ vài ngày rồi tự tách ra. Cả lũ lợn con đi kiếm ăn thành đàn đến khi nào trưởng thành, có thể sinh sản mới tự tách ra. Điều đặc biệt là loài lợn này tuy tự kiếm sống ở trong rừng, song chúng không bao giờ đi xa, chỉ quanh quẩn ở một khoảng cách nhất định. Có hộ thì tạo thói quen cho chúng tự về ổ do ông bà chủ làm sẵn ngay đằng sau nhà hay dưới gầm sàn. Còn những đàn lợn “ở ẩn” trong rừng thì chúng đã đánh dấu lãnh địa của mình. Muốn xem đàn lợn đã lớn chưa, người ta chỉ việc vào rừng tìm chúng hoặc ban đêm lần vào ổ của chúng để xem. Ổ được làm bằng những cành cây, lá cây khô. Muốn bắt chúng cũng rất dễ, người ta có những tiếng kêu đặc trưng để dụ chúng đến rồi bắt. Anh Giàng A Páo, người Mông ở xã Lản Nhì Thàng (Tam Đường-Lai Châu) tâm sự: “Tao lấy gai bồ kết rạch cho xước da chúng ra rồi sát muối vào người chúng từ lúc bé, thỉnh thoảng lại bắt chúng ăn muối, chúng sẽ không bao giờ đi xa đâu”. Chính vì không được nuôi dưỡng nên lợn lửng thuộc loại siêu chậm lớn, mỗi năm chúng chỉ tăng tối đa là 10kg, sau đó hầu như không tăng nữa. Chính vì ăn cỏ cây, lại chậm lớn nên thịt chúng rất thơm ngon, hầu như không có mỡ, miếng nào có một tý mỡ thì cũng không ngấy.

Lợn “cắp nách” có rất nhiều cách chế biến món khác nhau như: Thịt gác bếp thịt ba chỉ, thịt mông dùng để hấp; thịt từ vai trở lên dùng vào món nướng; thịt thủ, nầm bụng để nấu giả cầy; xương lọc rồi thì để ninh làm món canh. Ngon nhất phải kể đến món lòng dồi và thịt bụng còn lẫn cả xương sườn hấp cách thủy, chấm lá nhội giã nhỏ trộn hạt xẻn hoặc hạt dổi, mắc khén . Vị hơi chua, chát và mùi thơm của hạt dổi, lá chanh gặp món thịt ba chỉ ăn cũng sẽ có hương vị đặc biệt.

Món thịt lợn cắp nách

Theo kinh nghiệm của bà con người Dao, người Mông, lợn “cắp nách” cho thịt săn chắc và thơm ngon, nhất là không bị hoi phải là loại lợn “cắp nách” đực đã được thiến từ bé hoặc chưa bao giờ đẻ.

Lợn “cắp nách” của đồng bào dân tộc Lào Cai rất thơm, chắc, hiều nạc và đặc biệt là an toàn với người dùng. Và nếu có cơ hội được ngồi thưởng thức món ăn đặc sản này cùng đồng bào dân tộc Lào Cai chắc chắn sẽ để lại nhiều ấn tượng khó quên

Mời các bạn cùng xem video sau của S Việt Nam về chuyến thực tế lên Sapa với món Lợn cắp nách