Cơm Hến Huế

Cơm Hến - Đặc sản xứ Huế

Món cơm hến có gốc gác được xem như là món ăn thân quen của người dân làng chài…từ địa phương gọi là dân vạn đò. Họ quanh năm sống trên thuyền đò, lênh đênh trên những nhánh sông với nghề hạ bạc, thu nhập không bao nhiêu. Chài lưới mò được dưới sông như tôm cá… là thực phẩm cao cấp, thường đem bán, còn tầm tầm rẻ tiền như ốc, hến… thì tận dụng tối đa cho bữa cơm thường ngày. Hến thì gần như lúc nào cũng đãi xúc được.
Xúc hến lên, luộc chín, đãi vỏ, lấy nạc hến để riêng, nước luộc giữ nóng. Tìm thêm vài thứ rau ven sông hoặc lên trên bờ kiếm thêm lõi cây chuối non… tất cả cắt nhỏ…

Món cơm hến Khi ăn trộn rau, nạc hến với cơm nguội - dân vạn đò thường nấu sẵn từ sáng sớm một nồi cơm để ăn cả ngày - nếu có sẵn ít. Khoai lang luộc thì bóp nhuyễn rồi cho thêm vào cũng được, cho chắc bụng, chan thêm nước luộc hến - luôn phải là nước hến nóng có chút gừng và điều quan trọng nhất sau cùng là nêm với những loại gia vị cay như ớt, nồng như tỏi, mặn như muối, bùi như đậu phụng hay mè rang, đậm đà như mắm ruốc… Nếu có thêm ít tóp mỡ heo thì có thể hiểu đó là loại thực phẩm cao cấp để dành từ khi mô lận, đem ra ăn kèm cho có vị béo. Chính vì vậy, khi ăn cơm hến, các bạn hãy cố gắng ăn cay - dù ít hay nhiều - và để cho bụng… thật đói mới nhận ra được vị ngon của cơm hến.
Hiện tại, không thiếu gì những tour du lịch VN đưa cơm hến vào hạng mục cơm cung đình, cơm vua... Không rõ họ dùng theo nghĩa nào ! Và không thiếu gì người tự xưng là “nhà Huế học”, lập luận rằng cơm hến thì phải cơm nguội vắt từng nắm nhỏ, đừng thêm khoai mà mất mùi, phải có thêm da heo chiên dòn mới đậm đà, bớt thứ này, thêm thứ kia… và mỗi thứ một "xí" thôi (nói theo cách Huế có nghĩa là một chút thôi) dọn lên mới trân trọng… Nghĩ mà thương cho nhiều người bà con vạn đò của mình ở vùng sâu, vùng xa… vẫn ngày ngày lặn ngụp ven sông, bờ lạch.Nếu có về VN, đến Huế và muốn “nhìn thấy” cơm hến, đề nghị các bạn hãy tìm những gánh bán rong ven đường. Sáng sáng, nhiều người Huế bình dân vẫn tụ tập quanh những gánh cơm hến và ăn như một món điểm tâm, giá mỗi tô chỉ vài cent Mỹ mà chắc dạ (bụng) tới trưa. Thường chỉ có du khách mới bị ăn cơm hến vào chiều tối - gần như người Huế ngay tại Huế không bao giờ ăn cơm hến vào buổi chiều. Còn nếu như may mắn, bạn lên được một chiếc đò, lênh đênh trên sông nước, đâu đó xa xa khỏi thành phố Huế và được chính dân vạn đò mời ăn cơm hến, bạn sẽ biết thế nào là cơm hến đúng nghĩa.

Nguyên liệu của món Cơm Hến Huế

1. 3/5kg hến sống còn vỏ.
2. 1 lon gạo ngon. 
3. Rau ăn kèm gồm: xà lách, các loại rau thơm… lặt rửa sạch cắt sợi lớn, lỏi chuối non, bạc hà, khế chua ngọt… cắt sợi hoặc xắt lát mỏng. 
4. Gia vị và phụ gia: ớt bột xào với chút dầu phi tỏi, ớt tươi, tỏi tươi băm, muối mè rang, muối, đậu phụng để vỏ lụa chiên dòn, ruốc Huế pha loãng với ít nước sôi, gừng non cắt lát mỏng, da heo cắt sợi vừa chiên dòn hoặc tóp mỡ, khoai lang trắng luộc chín để nguội cắt nhỏ…

Thực hiện món cơm Hến

1. Hến xốc rửa sạch vỏ, cho vào nồi, không cần châm nước, đậy nắp, chỉ trong vài phút, thấy nước bốc hơi, hến trên mặt nồi mở miệng đều, mang nồi xuống, dùng vải dày lót tay, nắm quai nồi xốc mạnh đều cho hến lóc nạc, lượm bỏ vỏ hến, đãi lấy nạc hến để riêng. Hến tự tiết ra nhiều nước trong nồi. Để nước luộc hến lắng trong, lược lại cho sạch qua một nồi nhỏ khác. Nuớc luộc hến đẹp có màu trắng đục. Giữ nóng nước luộc hến trên bếp, thả vào ít lát gừng nếu thích.

   

   Con Hến

2. Nấu cơm. Xới cơm cho tơi.

   

   Cơm nguội

3. Để nguội.

* Lưu ý: Nếu các bạn ở nước ngoài chỉ có thể tìm được hến đóng ve, keo… của châu Âu thì đề nghị các bạn hãy lấy một phần nạc hến, nấu lại cho kỹ, lược bỏ xác và dùng phần nước luộc này thay cho nước hến. Hãy nêm thêm ít muối cho đậm đà, chút gừng cho thơm và khỏi sợ lạnh bụng. Nếu không có nước hến nóng, món cơm hến không… là gì cả !

Trình bày

Dọn một dĩa nạc hến. Để mỗi thứ gia vị trong mỗi dĩa, chén nhỏ. Một dĩa cơm nguội. Một dĩa rau các loại. Một tô nước hến thật nóng. Khi ăn, cho vào chén hoặc tô… rau, cơm, vài muỗng nhỏ nạc hến, chan nước hến nóng vừa đủ ướt cơm. Vị nêm chủ yếu cho vừa miệng là muối và nước ruốc. Tùy khẩu vị, nêm các thứ gia vị cay vào từ từ và các phụ gia khác ít nhiều tùy ý. Trộn đều trước khi ăn.

Cơm hến bán trong nhà hàng, khách sạn thường có thêm những sợi da heo chiên dòn hay đậu phụng để cả vỏ xào dầu muối… Tùy thích dùng hay không nhưng lõi cây chuối non (cây chuối vừa lên cao vài ba tấc, chặt ngang lột bớt vỏ ngoài, lấy phần lõi bên trong) cắt ngang thật mỏng là một phụ gia mà những ai (dĩ nhiên, người Huế thì khỏi nói rồi) đã ăn cơm hến nhiều lần đều nhìn nhận: "thiếu hắn… thấy răng răng"

Nguồn: neoduongviet.com